지방을 적절히 활용하는 방법을 익힐수록 지방을 덜 쓰게 된다. 지방을 얼마나 사용할지 판단하는 가장 좋은 방법은 감각에 집중하는 것이다.
가지나 버섯같은 재료는 스펀지와 비슷해서 지방을 빠르게 흡수하므로 뜨겁게 달궈진 금속 표면에서 건조한 상태로 익힐 수 있다.
그러므로 팬에 기름을 너무 적게 두르거나 재료가 기름을 다 머금었을 때 추가로 더 두루지 않으면, 음식 표면에 시커멓고 쓴맛이 나는 거품이 생긴다.
돼지갈비나 닭 허벅지살과 같은 재료는 익히면 지방이 흘러나오고, 베이컨을 팬에 구워 보면 속에서 지방이 배어 나와 몇 분 안되어 기름에 푹 잠기는 것을 볼 수 있다.
눈과 귀, 미각을 동원해서 지방을 얼마나 사용할지 정해 보자. 정리된 레시피의 도움을 받는 것도 좋은 출발점이지만, 주방마다 환경과 도구가 다 다르다. 가령 레시피에서 양파 2개를 잘게 썰어 올리브유 2큰술에 볶으라고 하는데, 작은 프라이팬을 사용할 경우 양파에 기름이 골고루 묻을 수 있지만 표면적이 그보다 훨씬 큰 프라이팬을 사용하면 그렇지 않다.
그러므로 레시피을 무조건 따르기보다는 상식을 활용하자. 볶음 요리를 할 때는 프라이팬 바닥 전체에 지방이 깔릴 정도가 되도록 하고, 재료가 약간 잠긴 상태로 튀기는 방식을 활용할 때는 팬 높이의 절반까지 기름을 채운다.
요리하던 도중에 의도한 것보다 더 많은 지방을 넣은 경우에는 프라이팬을 기울여서 기름을 따라내자. 이때 기름이 팬 바깥쪽에 떨어지면 불길이 일어날 수 있으므로 주의해야 하며 화상을 입지 않도록 주의한다.